果蔬饮料配方：
1．柳丁黄瓜汁
原料：小黄瓜4根、柳丁2个、凉开水80毫升。
器具：榨汁机。
制法：将小黄瓜洗净切块，柳丁去皮，放入榨汁机中搅打均匀后倒入杯中，加入凉开水即可。
2．蜂蜜黑豆汁
原料：黑豆150克、蜂蜜适量、凉开水200毫升。
器具：果菜机。
制法：将黑豆洗净放入锅中，加水煮沸，转小火直至煮烂，将煮烂的黑豆和凉开水放入果菜机中，搅打均匀后倒入杯中，加入蜂蜜即可。
3．酸甜西红柿汁
原料：西红柿2个、甜瓜1个、柠檬1／4个、凉开水80毫升、冰块3～5块。
器具：榨汁机。
制法：西红柿洗净，甜瓜、柠檬洗净后去皮，甜瓜去籽，把所有材料放到榨汁机中榨汁，搅打均匀后倒入杯子中，加入冰块即可。
3．芝麻蔬菜汁
原料：大黄瓜1根、胡萝卜1根、柠檬半个、甜椒1／4个、黑芝麻粉1匙。
制法：
（1）将大黄瓜、胡萝卜、柠檬、甜椒陆续放入果菜榨汁机中榨纯汁。
（2）将所有纯汁混合，加入芝麻粉，再加适量蜂蜜拌匀后，于室温下或冷藏后饮用。
美发小秘密：如何拥有柔柔亮亮、闪闪动人的秀发?多摄取维生素A、D，能促进头发生长；注意硅、铁、碘、硫等矿物质的摄取，发丝就不容易干燥断裂。除了美发功效，芝麻含有的亚麻仁油酸还有助于去除血管壁上的胆固醇，其中又以磨成粉状的芝麻粉的营养素较能为人体充分吸收。
4．胡萝卜蛋蜜汁
原料：苹果1个、蛋白1个、柠檬1／4个、胡萝卜3根，胚芽粉1匙
制法：
（1）将苹果去核、切块；胡萝卜切长条；柠檬去皮，果肉切块。
（2）将蔬果陆续放入果菜榨汁机中榨纯汁，加蛋白、胚芽粉一起搅拌均匀。
（3）依个人喜好的甜度加入适量蜂蜜，务必立即饮用。
美眸小秘密：眼部的肌肤很容易因压力、熬夜而出现干燥、小细纹，甚至因为长时间注视电脑屏幕而产生眼睛疲劳、干涩等不适症状。这道蔬果汁富含各种美化眼睛的维生素，所以可预防鱼尾纹、黑眼圈及眼睛干涩。胡萝卜的味道或许不讨人喜欢，但加了蛋白和胚芽粉之后，如木瓜牛奶般的香滑口感，绝对令人惊喜。
5．胡萝卜橘子汁
原料：胡萝卜1根、橘子2个、苹果1个。
制法：
（1）将胡萝卜切成或刨成细丝，然后放进保鲜袋中并且铺平，再加冰箱冷冻。
（2）将苹果削皮、去核，果肉切成薄片，放进保鲜袋中并且铺平，再入冰箱冷冻。
（3）先将橘子榨纯汁，再加入冷冻的胡萝卜和苹果，搅打到很滑顺的程度即可。
抗癌小秘密：这是一道能让你由厌恶转而喜爱胡萝卜的神奇魔力蔬果汁。因为加了橘子汁，使得这道果汁的味道变得自然香甜。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，有益于体内活性氧的运作，使身体能抗癌症和抗感冒；不仅如此，它还有抗衰老、预防眼睛干燥，促进肌肤紧缩等功效呢！
6．柠檬生菜汁
原料：生菜200克、苹果1个、柠檬1个、蜂蜜适量、凉开水100毫升、冰块1／4杯。
器具：果菜机。
制法：生菜洗净，苹果、柠檬去皮，与凉开水一起放入果菜机中搅打均匀后倒入杯中，加入适量的蜂蜜调味即可。
7．橙色动感
原料：冰胡萝卜汁40毫升，低脂香草冷冻酸牛奶50毫升，冷冻浓缩橙汁10毫升，新鲜柠檬汁5毫升，新鲜碎姜2克，南瓜种子15克。
制法：把低脂香草冷冻酸牛奶、冰胡萝卜汁、浓缩橙汁、鲜柠檬汁、碎姜、南瓜种子倒入搅拌机中，搅拌均匀，倒入杯中，杯边做装饰即可。
提示：本品含有胡萝卜汁和橙汁，含有大量的β-胡萝卜素，可以增强身体的免疫功能。
8.白芙蓉
原料：嫩豆腐工5克，花生酱工10克，冷冻新鲜香蕉2只，蛋白1个，可可粉少许，碎冰适量。
制法：把豆腐和花生酱在搅拌机中混合后，再加香蕉和碎冰，再次搅拌均匀，倒入杯中，铺上一层蛋白，撒上可可粉即可。
功效：豆腐中含有肌肉运动所需的能量，还含有大量的防衰老物质，可以降低体内胆固醇含量。
9．西芹菠菜汁
原料：菠菜4棵、西芹l根、苹果1个、蜂蜜适量、牛奶100毫升。
器具：果菜机
制法：菠菜、西芹洗净，苹果去皮,西芹切成小段，一起放入果菜机中搅拌后倒入杯中，加入牛奶和蜂蜜调匀即可。
10．草莓菠菜汁
原料：菠菜4棵、草莓10个、葡萄20颗、蜂蜜适量、凉开水100毫升。
器具：果菜机
制法：菠菜、草莓洗净，葡萄去皮、去籽，一起放入果菜机中，搅打成汁后 倒入杯中，加入蜂蜜和凉开水即可饮用。
11.综合蔬菜汁
原料：芹菜25克，小青菜25克，卷心菜30克，香菜20克，柠檬70克，苹果60克，黄豆粉15克，脱脂奶粉5克，蜂蜜15毫克，凉开水30毫升。
制法：将苹果去皮、核，然后切成小块。柠檬切块后去皮及核。将芹菜、小青菜、香菜和卷心菜洗净，切碎。将上述原料依次放进捣碎机，注入凉开水，搅打关分钝。然后加入黄豆粉。然后加入黄豆粉、脱脂奶粉、蜂蜜继续搅打均匀，取其汁备用。
功效：综合蔬菜汁富含蛋白质、维生素和矿物质，容易被人体吸收。其营养价值极高。
12.特制野菜汁
原料：青椒半个、高丽菜 50g、菠菜 50g、西洋芹 50g、油菜 50g、西洋香菜 50g、青紫苏 30g、柠檬 ２～３片、蜂蜜1大茶匙、姜1大茶匙、水50ml
制法：
（1）把青椒的籽剔掉。
（2）把所有的食材切成段制。
（3）把切成段的食材，丢进榨汁机。
（4）用慢速(或弱力)搅榨约1～1.5mim。
13.胡萝卜香蕉汁
制法：
（1）胡萝卜洗净，切条状，放到榨汁机中榨汁。
（2）香蕉去皮，切小块。
（3）榨汁机中放入冰块打碎，再放入香蕉块、无糖酸奶及胡萝卜汁。
（4）搅打均匀，倒入杯中即可。
提示：
（1）本品可加适量冰块口感更好。
（2）还可放入冰箱内降温，口感同样。
14.特制处罚茶
原料：番茄半个 、红椒半个、红萝卜半个、苹果半个、香蕉半个、墨西哥辣酱油1大茶匙 、大蒜半个、七味一小撮、黄豆粉两大茶匙、水 50ml。
制法：
（1）把红色青椒的子剔掉。
（2）把香蕉剥皮 。
（3）红萝卜、苹果不去皮，直接跟其他食材一起切成段。
（4）把食材一起丢入榨汁机。
（5）用慢速(或弱力)搅榨１～２min。
15.香瓜胡萝卜汁
原料：胡萝卜1根、香瓜1个、柠檬1/4个、蜂蜜适量、凉开水80毫升、冰块2块。
器具：榨汁机。
制法：
（1）将胡萝卜洗净切成小块，香瓜洗净，并把香瓜去籽后切成小块，柠檬去皮，与凉开水一起放入榨汁机中榨汁。
（2）将冰块放入杯中，将果菜汁倒入杯中，加适量蜂蜜调味即可。
16.芦荟苹果汁
原料：芦荟20克、苹果1个、凉开水50毫升、冰块1/3杯。
器具：果菜机。
制法：将芦荟、苹果洗净，苹果去皮、去核，与凉开水一起倒入果菜机中搅打成汁后，倒入装有冰块的杯中。
17.豆浆苦瓜汁
原料：苦瓜1个、豆浆100毫升、蜂蜜适量。
器具：果菜机。
制法：把苦瓜洗净后去瓤切块，与豆浆一起放入果菜机中搅打成汁后倒入杯中，加入蜂蜜调味即可饮用。
18.卷心菜梨汁
原料：梨2个，卷心菜100克，柠檬半个，蜂蜜1匙，凉开水100毫升。
制法：梨去皮，去籽后切成块，卷心菜洗净后切成小片后将原料放入果汁机中搅拌榨汁后，即可倒入杯中饮用。
功效：梨可润肺、健脾，卷心菜中含有维生素U，此饮品对十二指肠溃疡有很好的止痛和愈合作用。
19.菠菜金针汁
原料：菠菜4棵、金针菇80克、葱白5根、蜂蜜适量、凉开水60毫升。
器具：果菜机。
制法：将菠菜、金针菇、葱白洗净，与凉开水放入果菜机中搅打成汁后倒入杯中，加入蜂蜜调味即可。
20.纯嫩芽汁
原料：小黄瓜3根、小麦草1小把、苜蓿1小把、向日葵苗1小把。
制法：
（1）小黄瓜不必削皮，纵切成两半，放进果菜汁机中榨出纯汁。
（2）以200毫升冷开水，将所有芽菜打成汁，并滤去芽渣。
（3）倒入小黄瓜纯汁，依个人喜好加少许蜂蜜搅拌均匀后，在室温下饮用。
活肤小秘密：担心脸上出现小细纹、皮肤松弛的女性们，可以试试这道含优良蛋白质、维生素B、各种矿物质的蔬果汁！芽菜类一直是健康生机饮食中的最佳蛋白质食物源，可加速表皮老化细胞代谢、加强肌肤弹性，是美肤的最佳选择！如果你不习惯苜蓿芽，小麦草汁那种喝起来有点生涩的口感，可以增加小黄瓜的比例。
三、乳制品饮料配方与制作
1．起泡奶油凉巧克力汁
原料：牛奶220毫升，稀释奶油30毫升，砂糖30毫升，糖粉10毫升，巧克力粉30毫升，开水适量。
配制方法：巧克力粉与糖混合，加入少量开水或热牛奶，搅拌均匀，不断搅拌中，再徐徐加入热牛奶，煮沸，冰箱冷藏。
2．葡萄鲜奶汁
原料：雪莉酒55毫升，鲜奶50毫升，菠萝半个，柠檬汁15毫升，白糖、汽水和冰块适量，菠萝2片，葡萄干30粒。
制法：把所有原料放入果汁机中搅打均匀即可。
功效：酸、甜香适度，是高级的果汁品种之一，益气养颜且营养丰富。
3．草莓酸奶汁
原料：草莓100克，酸奶1／2杯，柠檬1／3个，冰片1～2片，冰糖1匙。
制法：将草莓、柠檬去皮，全部放进榨汁器中榨汁，并与酸奶混合。再注入杯中，放进冰片与白糖。
功效：草莓是维生素C含量最高的水果，对面疱、粉刺具有很好的疗效，脸上或身上的痘痘猖獗时，请多多饮用。
4．碳酸牛奶
原料：牛奶100克、苏打水180克。
配制方法：将苏打水倒入凉牛奶中。用长颈玻璃杯盛放，用吸管吸饮。
5．冰冻花生奶露
原料：花生250克、糯米50克、鲜牛奶227毫升、白糖150克。
制法：
（1）花生炒熟去皮，浸入水中，磨成花生浆。
（2）糯米炒熟，浸入水中，磨成糯米浆。
（3）花生浆中加奶、糖，边煮边搅，至煮沸。
（4）徐徐倒入米浆，搅拌均匀，煮沸。
（5）置入冰箱冷藏饮用。
6．蜂蜜奶茶
家庭量／开店量
材料：无糖冰奶茶500毫升／700毫升、蜂蜜60毫升／90毫升、冰块适量。
制作l：将冰块装入雪克杯内至l／2的高度，倒入蜂蜜、无糖冰奶茶，盖上杯盖后，上下摇匀至雪克杯丁身产生雾气。倒入杯中，盖上杯盖（或封口）即可。
制作2：将奶精（500毫升加3匙；700毫升加4匙）、蜂蜜（500毫升加60毫升；700毫升加90毫升）放入雪克杯中，用少许热水拌溶，放入冰块至2／3的高度，倒入无糖冰红茶至满，摇匀即可。
器具：雪克杯+盎司杯+冰铲
7．熏衣草奶茶
家庭量／开店量
材料：有糖冰奶茶500毫升／700毫升、熏衣草汁45毫升／60毫升、冰块适量。
制法：将冰块装入雪克杯内至1／2的高度，倒入熏衣草汁、有糖冰奶茶，盖上杯盖后，上下摇匀至雪克杯杯身产生雾气。倒入杯中，盖上杯盖（或封口）即可。
提示：也可用无糖冰奶茶制作，加入果糖（500毫升加30毫升；700毫升加45毫升）一起摇匀即可。
8．黑砂糖奶茶
家庭量／开店量
材料：无糖冰奶茶500毫升／700毫升、黑砂糖糖浆45毫升／60毫升、冰块适量。
制法：将冰块装入雪克杯内至l／2的高度，倒入黑砂糖糖浆/无糖冰奶茶，盖上杯盖后，上下摇匀至雪克杯杯身产生雾气。倒入杯中，盖上杯盖（或封口）即可。
提示：另外一种做法是将奶精（500毫升加2匙；700毫升加2．8匙）、黑砂糖糖浆（500毫升加45毫升；700毫升加60毫升）放入雪克杯中，用少许热水拌溶，再放入冰块至1／3的高度，倒入无糖冰红茶至满，再摇匀即可。
9．鲜酸牛奶
原料：优质浓酸奶30毫升、牛奶220毫升、砂糖30毫升。
配制方法：
（1）鲜牛奶中加入砂糖，煮沸后冷却至37℃，加入酸奶搅拌均匀。
（2）瓶口覆盖厚纱布，置30℃左右发酵10～20小时。酸牛奶制成后，冰箱冷藏保存。
10．自制酸奶
原料：乳酶生(药房有售)20片，鲜奶221毫升。
配制方法：
（1）将乳酶生研磨成粉。
（2）鲜牛奶煮沸，冷却至37℃左右，加入乳酶生，搅拌均匀。
（3）在瓶口覆盖厚纱布，于30℃温度中发酵10～12小时即可。
11.木瓜牛奶
原料：木瓜100克（去皮、去核，切成大块状，备用），牛奶200克，冰块适量
制法：将木瓜、牛奶、碎冰一起放入打碎机里，搅打成浓汁，即可饮用。
功效：润肤养颜。
12.黑砖块奶茶
原料：有糖冰奶茶700毫升、咖啡冻70克、冰块适量。
制法：
（1）将咖啡冻装入杯中，稍微切碎备用。
（2）将冰块装入雪克杯内至1/2的高度，倒入有糖冰奶茶8分满，盖上杯盖后，上下摇匀至雪克杯杯身产生雾气。
（3）将做法（2）中雪克杯内的混合物倒入做法（1）的杯子中，盖上杯盖（或封口）即可。
提示：也可使用其他冻类，如爱玉冻、红茶冻、绿茶冻等，或是其他利用天然冻粉及浓缩汁制作而成的水果冻。提供客人不同的选择。
13.冬之雪
原料：香蕉2个、鲜牛奶60毫升、白果糖15毫升、冰块5～6块。
制法：将香蕉加入搅拌机中，注入鲜牛奶，注入白果糖，加入冰块搅拌，最后将果汁饮料注入杯中。
14.风尚
原料：椰子糖浆45毫升、奶精45毫升、莱姆汁15毫升、巧克力糖浆60毫升、优格45毫升、香草冰激凌1匀。
装饰：巧克力棒、巧克力屑。
制法：将所有原料倒入果汁机内，加入一勺碎冰搅拌均匀，倒入杯中。以巧克力棒或巧克力屑装饰即可。
提示：优格可以抑制人体中腐败菌，增加抵抗力，也可促进新陈代谢。每天喝一杯优格，可以让你健康又美丽！
15.热带女王
原料：柳橙汁60毫升、木瓜牛奶60毫升、椰浆60毫升、香蕉1/2根。
装饰：苹果片。
制法：香蕉切片，杯子装满碎冰，将所有材料倒入果汁机里打匀，倒入杯中。以苹果法装饰即可。
16.白雪公主
原料：黄苹果汁20毫升、杏仁香蜜15毫升、鲜牛奶60毫升、糖水30毫升、碎冰适量。
制法：在摇酒器内依次加入黄苹果汁、杏仁香蜜、鲜牛奶、糖水、适量碎冰，加盖用力摇匀，倒入杯中，杯边用红樱桃或小花点缀即可。
提示：口味香甜，含有牛奶，营养丰富，适于女士饮用。
17.冷酷到底
原料：室温咖啡50毫升，冷冻无脂香草酸奶100毫升，冷冻新鲜香蕉2只、切片，榛子口味糖浆5毫升，蛋白1个。
制法：把咖啡、无脂香草酸奶、香蕉片、榛子口味糖浆全部倒入搅拌机中，搅拌均匀，倒入杯中，上面铺上一层蛋白即可。
提示：香蕉素有“人间圣果”之称。原产于我国和东南亚各国，香蕉的主要栽培地区是拉丁美洲。
18.黄色风暴
原料：白脱奶40毫升，低脂香草酸牛奶25毫升，冷冻新鲜芒果汁50克，酸橙汁5毫升，新鲜姜末5克，姜汁1毫升，碎冰适量。
制法：在搅拌机中先混合白脱奶和低脂香草酸牛奶，再加入冷冻新鲜芒果汁、酸橙汁、新鲜姜末、姜汁、碎冰，搅拌均匀，倒入杯中，用装饰物进行点缀。
提示：黄色或橙色的水果、蔬菜都含有大量的β-胡萝卜素，对人体健康有益，如防止夜盲症、眼球干燥、皮肤干燥等。
19.果味乳饮
用杯：玻璃杯。
用料：牛奶250克、白糖75克，水500克，果味味精适量。
制法：将牛奶与水混匀，加热至沸，加入白糖使之充分溶解，凉后加入适量果味香精，搅匀后冷却备用。
20.芋香奶茶
器具：雪克杯+量匙+盎司杯+吧台匙+冰铲。
原料：芋头牛奶粉4匙、奶精1.5匙、果糖15毫升、冰块适量。
制法：将芋头牛奶粉、奶精、果糖放入雪克杯中，加入热水至1/4高度，搅拌至粉类溶解后，加入热水至1/4高度，搅拌至粉末溶解后，再将冰块装入雪克杯内至八分满，注入冷水至全满，盖上杯盖后，上下摇匀至雪克杯杯身产生雾气。倒入杯中，盖上杯盖（或封口）即可。
四、冰沙配方与制作
1．摩卡奇诺咖啡冰沙
家庭量／开店量
材料：意大利浓缩咖啡45毫升／60毫升、果糖30毫升／45毫升、香草冰沙粉1匙／1．5匙、冰块适量、发泡鲜奶油适量、巧克力少许。
制法：将冰块装入雪克杯中至满，倒入冰沙机中，加入意大利浓缩咖啡、果糖、香草冰沙粉、搅打至绵细状。倒入杯中，上面挤上鲜奶油，淋上巧克力酱，再盖上杯盖(凸盖)即可。
2．焦糖玛奇朵冰
家庭量／开店量
材料：意大利浓缩咖啡45毫升／60毫升、焦糖糖浆30毫升／45毫升、香草冰沙粉1匙／1．5匙、冰块适量、发泡鲜奶油适量、焦糖酱少许。
制法：
（1）将冰块装入雪克杯中至满，倒入冰沙机中，加入意大利浓缩咖啡、焦糖糖浆、香草冰沙粉、搅打至呈绵细状。
（2）倒入杯中，上面挤上鲜奶油，淋上焦糖酱，再盖上杯盖(凸盖)即可。
3．焦糖黑砖块咖啡冰沙
家庭量／开店量
材料：意大利浓缩咖啡45毫升／60毫升、果糖15毫升／21毫升、焦糖糖浆30毫升／45毫升、香草冰沙粉1匙／1．5匙、咖啡冻2匙／3匙、冰块适量、发泡鲜奶油适量。
制法：
（1）将咖啡冻舀入杯中备用。
（2）将冰块装入雪克杯中至满，倒入冰沙机中，加入意大利浓缩咖啡、果糖、焦糖糖浆、香草冰沙粉，搅打至呈绵细状。
（3）倒入做法（1）的杯子中，上面挤上鲜奶油，再盖上杯盖(凸盖)即可。
4．葡萄冰沙
材料：葡萄100克，龙眼蜜10毫升，白汽水50毫升，碎冰适量。
提示：葡萄含有丰富的葡萄糖。此饮品果味清香，是夏日清暑解渴的佳品。
制法：将葡萄去皮、去籽。将碎冰、葡萄、龙眼蜜、白汽水倒入食品加工机中，先以高速搅打10秒，用长匙略微搅拌一下，再继续搅打10秒，倒入杯中，加入白汽水即可。
5．什锦水果冰沙
材料：草莓汁50毫升，凤梨汁50毫升，柠檬汁20毫升，白汽水80毫升，碎冰适量，龙眼10毫升。
提示：色泽美观，味美鲜甜，适于儿童饮用。
制法：将碎冰、草莓汁、凤梨汁、柠檬汁、龙眼蜜、白汽水倒入食品加工机中，先以高速搅打10秒，用长匙略微搅拌一下，再继续搅打10秒即可。
6．桂花乌龙冰沙
器具：量杯+盎司杯+冰铲+雪克杯。
家庭量／开店量
材料：无糖乌龙冰茶200毫升／250毫升、桂花蜜梅汁90毫升／120毫升、冰块适量。
制法：将冰块装入雪克杯中至满，放入果汁机中，将无糖乌龙冰茶、桂花蜜梅汁搅打成碎沙。倒入杯中，盖上杯盖（或封口）即可。
7．印第安冰沙
材料：香拿铁粉35克、香茶果露（或肉桂果露）1盎司、鲜奶2盎司、冰块1／3杯。
装饰：原味鲜奶油、肉桂粉。
制法：将香拿铁粉、香茶果露、鲜奶依序放入果汁机(冰沙机)内，放入冰块，开启电源，瞬间起动开关，分段搅打3～4次，再连续搅打成冰沙状，倒入杯中，挤上鲜奶油再撒些肉桂粉即可。
8．爱尔兰冰沙
材料：爱尔兰炼乳1盎司、咖啡果露1盎司、鲜奶2盎司、冰块1杯零三分之一。
装饰：咖啡豆。
制法：将材料依序放入果汁机(冰沙机)内，放入冰块，开启电源，瞬间启动开关，分段搅打3～4次。再连续搅打成冰沙状，倒入杯中。放上咖啡豆做装饰。
9．白巧克力冰沙
材料：白巧克力砖(切细)／白巧克力冰沙粉35克、果糖2／3盎司、鲜奶2盎司、冰块1／3杯。
装饰：原味鲜奶油、巧克力碎片。
制法：将材料依序放入果汁机(冰沙机)内，放入冰块，开启电源，瞬间启动开关，分段搅打3～4次。再连续搅打成冰沙状，倒入杯中。
10．火龙果冰沙
材料：火龙果100克，龙眼蜜10毫克，白汽水50毫升，碎冰适量。
提示：含有丰富的维生素、高纤维、矿物质、钙、磷、铁等。有清血、降火降血压、降低胆固醇、预防便秘等功效。
制法：将火龙果去皮。将碎冰、火龙果肉、龙眼蜜、白汽水倒入食品加工机中，先以高速搅打10秒钟，用长匙略微搅拌一下，再继续搅打10秒，倒入果汁杯中即可。
11.多彩水果冰沙
材料：大西米、哈密瓜(带橙红的黄色)、西瓜(红色)、猕猴桃(黄绿带黑点)、火龙果(粉红白色黑点)、菠萝(金黄色)等。
制法：
（1）大西米经水烧煮发开，冷却，放入糖水中，入冰箱待用。
（2）有水果切丁，浸在糖水中，放入冰箱待用。
（3）用玻璃水果深盆一个，大西米、水果丁去水沥干，放入盆中，大西米放盆底，上面堆水果，呈金字塔状。上面再盖一层碎冰，淋上巧克力酱、草莓酱。如果觉得口味淡，可适量浇糖油。
提示：水果可以根据情况自由配合。但不宜用梨子与苹果，因为梨子与苹果切丁后，时间长了会起“锈斑”，颜色不好看。
12.草莓冰沙
材料：草莓7粒 、果糖3大匙 、白汽水1大匙 、冰块适量
制法：
（1）草莓洗净去蒂，切小块。
（2）依序放入草莓、碎冰块、汽水、果糖至调理杯中，搅打均匀即可。
（3）以长汤匙略微拌一拌，再继续搅打20秒钟即可。
功效：有助于防治高血脂和心脏病。
13.芒果冰沙
材料：芒果300克，鲜奶60毫升。
制法：
（1）将芒果去皮切成小块，冰冻成冰 。
（2）冰好后加入鲜奶用果汁机打成冰沙 。
（3）装入冰镇过的杯中，插上芒果片装饰 。
功效：室内开冷气，室外流热汗，这个季节正好盛产廉价又美味的芒果，何不好好利用一把，做个水水美人儿。
14.青苹果冰沙
主料：青苹果汁（90毫升）。
辅料：冰块4～5块、绿橄榄1颗。
调料：糖水30毫升。
制法：
（1）将青苹果汁、糖水、冰块放入搅拌机内搅拌成细沙状。
（2）将搅拌好的冰沙倒入杯内，加入绿橄榄即可。
15.奇异果冰沙
主料：奇异果（2个）、浓缩奇异果汁（30毫升）
辅料：蜂蜜30毫升、碎冰1杯
制法：
（1）奇异果去皮，切成小块，备用。
（2）将碎冰、浓缩奇异果汁和蜂蜜倒入果汁机中搅拌均匀。
（3）再加入奇异果肉，搅拌10秒钟，倒入杯中，加以装饰即可。
16.巧克力咖啡冰沙
主料：冰咖啡（100毫升）、巧克力冰沙（45毫升）
辅料：冰块
制法：
（1）在搅拌机内加入冰咖啡、巧克力酱、冰块。
（2）搅拌均匀后，倒入杯内，淋入巧克力酱即可。
17.咖啡牛奶冰沙
主料：牛奶、咖啡（各60毫升）。
辅料：冰块4～5块、碎巧克力少许。
调料：糖水30毫升。
制法：
（1）将咖啡、少量的糖水、冰块放搅拌机内打匀，倒入杯内。
（2）将牛奶、少量的糖水、冰块放搅拌机内打匀，倒入杯内，达到分层效果。
18.黑嘉丽冰沙
器具：盎司杯+冰铲+雪克杯。
材料：黑嘉丽颗粒120毫升、冰沙粉1小匙、冷开水少许、冰块适量。
制法：将冰块装入雪克杯中至尖杯，倒入冰沙机中，加入黑嘉丽颗粒、冰沙粉、冷开水，搅打成呈绵细状，倒入杯中，盖上杯盖（或封口）即可。
19.黑醋栗冰沙
原料：黑醋栗500克，水350毫升，细白砂糖150克，蛋清1个，黑醋栗果（用于装饰）。
制法：
（1）黑醋栗放入锅中，加入150毫升水。加盖慢煮5分钟或至水果变软。冷却后放入果蔬机或果汁机中榨汁。
（2）将大过滤网放在碗上，将果汁倒入过滤网中，用匙背挤压。将剩余的水倒入清洁的锅中。
（3）加入糖，用文火加热，搅拌，使糖完全溶解，煮沸后倒入碗中。冷却后放入冰箱中冷藏。将黑醋栗汁与糖浆混合。
（4）将混合液放入冰淇淋机中搅拌，使其浓稠。如果手工制作冰沙，则将混合液放入塑料桶或类似耐冻容器中，冷冻4小时，使其呈泥状。
（5）用叉子轻轻搅拌蛋清，使其起泡。如果使用冰激凌机，则只需将蛋清加入混合液中搅拌黏稠。如果混合液是在塑料桶中冷冻，则需放入果汁机或果蔬机中搅拌，使其软化，然后加入蛋清搅拌，再重新放入塑料桶中。冷冻4小时或使其冻实为止。
（6）将冰沙搓成球形或削成长刨花，放入高脚玻璃杯中，用黑醋栗果装饰。
20.山葵冰沙
原料：山葵泥20克，白葡萄酒200毫升，莱姆汁100毫升。
制法：
（1）白葡萄酒倒入锅内，以中火煮滚，在葡萄酒表层点火将酒精烧尽。
（2）莱姆汁与山葵泥放置钢盆内并倒入（1），以打蛋器搅拌均匀后放凉，倒入冰激凌机内搅至冰沙状态即可。
提示：一般人对山葵的印象多停留在蘸酱，但是这里，山葵是两道重口味主菜间的桥梁，让山葵由传统的蘸酱角色摇身一变，成为清爽味觉的媒介。
五、冰激凌配方与制作方法
冰激凌起源于欧洲。冰激凌的品种繁多，多以乳制品、蛋、可可、咖啡等为原料，经过搅拌冷冻而成。冰激凌冰凉、甜香、松软，越来越受到我国人民的欢迎，已成为冷饮类主要产品。下面介绍几种流行及有代表性的冰激凌品种 的配方及制作方法，以供参考。
1．莲子冰激凌
材料：莲子酱26千克、奶油36升(含脂率45％)、白砂糖20千克、加水至100千克。
制法：
（1）选择无虫蛀、无杂质、外观白并捅去莲心的湘潭白莲，漂洗干净后放入足量的水中浸泡5小时、然后捞出在清水中加热至100℃，煮5～8分钟，使之完全软化后，置于磨浆机中磨成莲子泥，再在夹层锅中于常压下加热煮沸，文火熬煮，边煮边搅拌，以防焦化。浓缩至浆体呈均匀黏稠状、无结晶、无渗水、组织细腻的莲子酱待用。
（2）将白砂糖溶于水中，煮沸制成糖浆，冷却到室温备用。
（3）将莲子酱和奶油放入上述糖浆中,搅拌均匀,然后按常规办法置于冰激凌机中凝冻成冰激凌。
2．牛奶冰激凌
原料： 鲜牛奶500克 奶油12.5克 白砂糖150克 蛋黄100克 食用香草精微量。
制作方法：
（1）将称好的白砂糖加入蛋黄中混合搅打。
（2）再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合液中，充分搅拌调制均匀后，移至另一容器中慢慢地用微火加热使温度保持在70～75℃时，不断搅拌，然后停止加温，当温度逐渐下降直至有一定稠度为止，然后用细目筛(或干净的纱布)过滤，过滤液冷却后再加入奶油和食用芳草香精，装另一清洁卫生的容器内进行冻结，(其体积比原来增加30～50%)。
（3）经冷冻后的牛奶冰激凌可立即食用。也可再增加工序和辅料，制成三色和果仁冰激凌。
3．腰果仁冰激凌
材料：腰果果仁10千克、全脂奶粉14．3千克、甜练乳9千克、奶油9千克、白砂糖7．2千克、鸡蛋4．5千克、海藻酸钠360克、脂肪酸单甘油酯180克、水45千克。
制法：
(1)果仁预处理：将腰果果仁用微波炉烘烤，温度控制在100－120℃，时间2—4分钟。采用这种方式烘烤能使制品色泽洁白、均匀、香味纯正，有浓烈的果仁芳香。烘烤后的果仁成片状小块，投入浓糖浆中备用。
(2)混合料制备：将称好，的稳定剂与其10倍质量的白砂糖混合均匀后，加水溶解备用。
(3)全脂奶粉、甜练乳、鸡蛋液加适量水混合均匀后加入溶化好的奶油和已准备好的稳定剂、剩余白砂糖，共同混溶均质，均质压力为15—18Mpa。使粒子微细化。
(4)杀菌：温度75℃，时间20分钟，然后迅速降温到5—8℃，搅拌4—6分钟。
(5)老化：温度2—4℃，时间6－10小时。
(6)凝冻并添加果仁：充分成熟的混合料在强烈搅拌的同时，加入腰果仁碎片，迅速凝冻成浓稠状，使空气以极微细的气泡状均匀分布于混合料中，且使果仁碎片分布均匀。此过程可在间歇式凝冻机中进行。
（7)灌装与硬化：灌装后销售的为软质冰激凌，灌装后放入－18—－20℃的冻藏库内硬化，便制成硬质冰激凌。冰激凌在储存过程中要保持温度的恒定，温差不能波动太大，储存时间一般在3—6个月。
特点：具有较高的营养价值且柔软细腻，有一定的膨胀率，清凉爽口，果仁松脆，风味独特。
4．山药冰激凌
材料：新鲜山药34千克、奶粉10千克、棕榈油5．2千克、稳定剂4．16千克、麦芽糊精2千克、阿斯巴甜55克、AK糖25克、柠檬酸43．5克、力口水100千克。
制法：
(1)原料预处理：选择新鲜的山药，以粗壮浑圆为佳，洗净泥土，同时去除腐烂及病变部位，去皮、毛，并将残留的毛根、黑点剔除干净，用清水冲洗，然后暂时放进由硫酸、盐酸、亚硫酸氢钠组成的复合液中保存待用。使用前再用流水冲洗10－20分钟，最长不超过40分钟，如果在清水内停留过久，表面会出现紫黑色的小黑点，影响产品的感官质量。
（2）冰激凌混合料合料制备（同一般冰激凌混合料制备）。
（3）均质、老化、凝冻。
5．菠萝冰激凌
8～10人份
材料：鲜奶油600毫升、冰糖25克、鸡蛋8个、细白砂糖115克、罐装菠萝罐头425克、开心果75克、威化饼干若干。
制法：
(1)将奶油和冰糖放入碗中搅打，直至可以形成柔软的峰尖时为止。将蛋黄、糖和香草精放入另一只碗中搅打，直至混合液搅打至浓稠浅色为止，然后加入鲜奶油。
(2)将蛋清放在无油的碗中搅拌，使其可以形成尖挺的峰尖，用金属匙缓缓将蛋清全部加入奶油混合液中。
(3)将菠萝切成小碎块放入盆中，加入开心果碎块搅拌均匀为止。用匙将混合液放入适当的容器中冷冻。当容器边缘形成冰晶时，搅拌混合液使其均匀。重复此过程1—2次，然后将混合液冻实，或者使用冰激凌机，按照制造商的说明进行操作。在食用前将冰激凌轻微软化，可以与威化饼干一同食用。
6．蜜饴冰激凌
6人份
材料：鲜奶300毫升、蛋黄4个、细白糖115克＼玫瑰露拌砂软糖(切碎)175克、水30～45毫升、玫瑰露1.5毫升、高脂鲜奶油300毫升＼薄杏仁饼干(可选)
制法：
(1)将鲜奶放在大厚底锅中煮沸，将蛋黄和细白砂糖在耐热碗中搅打，然后倒入热奶。
(2)将碗悬于将沸状态的水锅上，不停地搅拌。直到奶油蛋羹开始浓稠时，停止加热，用防油纸(防止形成奶皮)盖住奶油蛋羹，使其慢慢冷却。
(3)同时，用一只小锅加热放入细白糖和水，当大多数混合液开始熔化，只剩少数块状物体时，加入冷却后的奶油蛋羹、玫瑰露和高脂鲜奶油不停地搅拌。
(4)用汤匙将混合液放入适当的容器中冷冻，当容器边缘形成冰晶时，倒入碗中，充分搅拌混合液，然后，再放入冷冻容器中。重复此过程1～2次，然后将混合液冻实，或者使用冰激凌机，使用时要按照制造商的说明进行操作。在食用前将冰激凌轻微软化，可以与薄杏仁饼一同食用。
7．酸奶冰激凌
成品容积1升。
原料：全脂酸奶600兑，奶油200克，白巧克力100克,白糖150克(视口味采用)，鲜柠檬6只切碎，蜂蜜一大勺，柠檬汁4食匙，选择自己喜食的水果，切成细粒碎块。
制作时间：3个小时。其中2个小时为冷却时间，25－45分钟为冷冻时间。
制作步骤：
(1)将巧克力捣碎，加糖与奶油置炉火上，溶化搅拌均匀。
(2)离火后加入除奶油及水果的原料，充分搅拌均匀，倒入容器。
(3)置冰箱冷藏2小时，取出后置冰激凌机，冷冻15～30分钟。
(4)将制好的冰激凌再倒入容器中，冷藏10-15分钟。取出后淋上水果、奶油，可食。
8．菠萝果味冰激凌
配方：牛奶35千克，奶油3．5千克，白砂糖12千克，鸡蛋14千克，琼脂200克，菠萝香精适量，水35千克。
制法：
(1)琼脂用少量温水浸泡20分钟后，加热溶化。
(2)白砂糖与蛋黄混合，充分搅拌，牛奶加水煮沸。
(3)将上述物料混合，搅拌均匀，然后加热，使温度保持在60℃左右，并不断搅拌，至有一定稠度为止。
(4)冷却后，加入奶油和菠萝香精，搅拌均匀。凝冻、包装。
特点：该产品具有菠萝的香味，是清凉解暑佳品。
9．草莓冰激凌
配方：鲜草莓15千克，鲜牛奶28千克，奶油4．5千克，白砂糖15千克，鸡蛋12千克，玉米粉800克，菠萝香精适量，食用红色素适量，水25千克。
制法：
(1)新鲜草莓洗净、预煮、破碎、榨汁。
(2)鲜牛奶与其他物料混合、煮沸。
(3)冷却后，加入草莓香精，食用红色素，搅拌均匀。凝冻、包装。
10．香草冰激凌
4人份
材料：高脂鲜奶油300毫升、香草豆荚l枚或香草精2.5毫升、鸡蛋2个、细白砂糖50克、黑莓沙司(可选)
制法：
(1)将奶油放入厚底锅中，如果愿意加入香草豆荚，可同时加入锅中。将混合液加热至将沸状态，取出香草豆荚，冷却。
(2)将鸡蛋液和糖放入耐热碗中,悬于沸水锅上，不断地搅拌，直到溶液颜色变浅，浓稠时为止。用力搅动，将奶油均匀倒入其中，待开始浓稠时，继续搅动。
(3)如果使用香精，则在此时加入香草精搅动。冷却后，用勺子舀入适当容器中冷冻。在边缘形成冰晶时，开始搅动，直至均匀，然后再次冷冻。
(4)将以上步骤重复l—2次，然后冻实。有冰激凌机的可以用冰激凌机代替以上步骤，按照制造商的说明进行操作即可。在用勺子盛取冰激凌前，让冰激凌轻微软化。此时，可以加入水果沙司。
其他制法：用脱脂乳替代高脂鲜奶油，用30毫升清蜜替代砂糖，可以使冰激凌更加清爽。
11.苹果冰激凌
材料：苹果500g，白糖150g，新鲜牛奶2瓶。
制法：将苹果洗净，去皮挖核，切成薄片，搅成浆状，放入白糖及1000克开水，加入煮沸的牛奶，搅拌均匀，倒入盛器内冷却后置于冰箱冻结即成。
功效：果香味浓，滋味可口。
12.香蕉冰激凌
材料：香蕉750g，柠檬1只（或柠檬汁1小碗），奶油450g，白糖450g。
制法：将柠檬1只洗净切开，挤汁待用；白糖加1500克水，煮沸过滤；香蕉去皮捣成泥浆，加入糖水调匀，再调入柠檬汁，待冷却后拌入奶油，注入模具，置于冰箱冻结即成。
功效：清香可口，别具风味，助消化、清火和通便。
13.蜜瓜优格冰激凌
材料： 洋香瓜1个、优格200g、鲜奶油100g、蜂蜜1大匙、吉利丁片2片。
制法：
（1）洋瓜切半，一半以挖球器挖出果肉备用，另一半将整个果肉取出后，将果肉、少许优格及少许的鲜奶油，以果汁机打成糊状后，再加入蜂蜜搅打。
（2）吉利丁隔水融化后，分次加入优格，搅匀后再倒回果汁机中，加入剩下的鲜奶油拌匀。
（3）将（2）倒入冰激凌搅拌器中，搅拌成凝固状即可。
（4）倒出以结冻的冰激凌, 加入香瓜球拌匀后, 填回香瓜中, 上面用香瓜球及迷你番茄装饰。
14.三色冰激凌
原料：可可粉15克、白砂糖5克、草莓果酱30克、牛奶冰激凌750克、食用色素微
制法：
（1）往称好的白砂糖内加入糖重量50%的水后，进行加热使糖充分溶解，然后过滤，再加入可可粉，并充分搅拌调和均匀，这样就初步制成了可可糖浆。把按上法调制好的可可糖浆倒入250克牛奶冰激凌中备用。
（2）另外称取250克牛奶冰激凌，加入草莓果酱、色素并调制均匀备用。同时剩下的250克牛奶冰激凌，加入少许香草香精，并充分调和均匀，做下道工序用。
（3）将上述三种具有不同色、味的冰激凌液，依次装入事先准备好卫生干净的容器中，送入冰箱内进行冷冻，冷冻后即为外形美观的三色冰激凌。
15.果仁冰激凌
原料配方：果仁酱75克 牛奶冰激凌1公斤
制作方法：
（1）往称好的果仁酱中加入少量的热牛奶，调制成稀糊状备用。
（2）按牛奶冰激凌的制作方法，往蛋黄中加入热牛奶之前，先加入果仁牛奶糊搅拌均匀，备用。
（3）把经搅拌均匀的糊状体装入容器内，送进冰箱内进行冷冻，成品即为果仁冰激凌。
16.西瓜冰激凌
原料：西瓜瓤1500g，鸡蛋2只，白糖400g。
制法：将西瓜瓤打碎后取出瓜子，再加白糖、鸡蛋和1000克白开水搅匀，然后高温加热灭菌，冷却后放入冰箱中，凝结后即成。
功效：香甜可口，色彩绚丽 。
17.可可冰激凌：
原料：可可粉、鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄
制法：
（1）先把鲜牛奶沸煮，然后取大部分热牛奶与可可粉混合，待用。
（2）在果仁酱中加入剩余的热牛奶，调制成稀糊状备用。
（3）把白砂糖放入蛋黄中搅拦，然后加入稀糊状果仁酱牛奶，搅拌均匀。
（4）再把经过煮沸的巧克力牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合物中，搅拌均匀。等冷却后倒入准备好的盆内入冰箱冷冻，即成。
18.薄荷冰激凌
原料：牛奶500毫升，鸡蛋清2个，白砂糖150克，细玉米粉10克，薄荷香精少许，绿色食用色素溶液少许。
制法：
（1）在铝锅中加入白砂糖和牛奶，加热至沸，滴入绿色素溶液。绿色素溶液的配制方法见“可乐饮料”一节中的介绍。
（2）将鸡蛋清倒入玉米粉中，用筷子充分搅匀后，倒入温热的牛奶混合液，边搅拌边加热，稍熬后即离火晾凉，滴入香精，放入电冰箱中凝冻。在凝冻过程中应注意搅拌。
19.决明子保健冰激凌
配方：决明子1千克，陕青茶800克，无糖奶粉15克，棕榈油800克，甜菜糖10千克，水90千克。
制法：
（1）将决明子和茶一起煎煮30分钟后，用20目筛过滤，再将白砂糖、奶粉、花生油、水等加入，并混合均匀。
（2）将混合料煮沸杀菌后，经均质，老化30分钟。
（3）凝冻温度为－4℃。
（4）罐装，硬化后包装。
特点：本品优点在于配料中糖与脂肪含量少，增加了中药决明子和茶，从而消除了肥胖人的思想顾虑，适合高血压、高血脂和冠心病食用。它具有清热降火、清肝明目和减肥的功效，而且它所使用的配料纯属天然制品，不含任何香精、色素，是真正的绿色保健食品。
20.枣茶冰激凌
配方: 枣浆10％，全脂淡奶粉8％，稀奶油11％，白砂糖12％，稳定剂及其他食品添加剂0.65％，水58.35％
制法: 白砂糖、稳定剂、全脂淡奶粉、稀奶油、红枣浆、水→混合配料→均质→杀菌→冷却→老化（加香精）→凝冻→灌注→包装→检验→成品。
工艺操作要点: 红枣浆制备挑选成熟度高、果肉紧密、枣香浓郁的红枣，铺于烤盘上，70℃烧烤30分钟，再于85℃烘烤1小时至枣有焦香味、枣肉微缩、枣皮微绽时取出，加酸调节至枣肉膨胀止。将处理过的枣与固色剂放入夹层锅内文火焖煮1小时，熟烂时冷却加入酶制剂处理、打浆后滤出枣皮、核后压滤，即得红枣浆。
混合配料准确称取白砂糖和稳定剂，温水缸中混合成砂糖液；全脂淡奶粉稀奶油加适量水，混匀后与砂糖液混合；加入红枣浆和除香精外的其他添加剂，共同搅拌均匀。
均质、杀菌、冷却将物料泵入均质机于75℃，13～15Mpa条件下进行均质；料粒细化后，泵入巴氏杀菌器，在85℃灭菌15秒；然后通过板式热交换器迅速冷却至4～5℃。
老化、凝冻、灌注包装保持老化缸内温度2～4℃，将料液加入食用香精后老化8～12小时。老化后的料液泵入凝冻机，经灌注成型后，用复合薄膜纸包装，送入－25～－30℃冷库中存储。
附录二 冷饮食品卫生管理办法
1990年11月20日，卫生部
注：1996年5月29日 卫监发（1996）第33号文中指出本文中的“食品卫生监督机构”改为“卫生行政部门”，文中的“《中华人民共和国食品卫生法（试行）》”改为“《中华人民共和国食品卫生法》”。
第一条 为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对冷饮食品卫生的监督管理，制定本办法。
第二条 本办法管理范围系指冰棍、冰激凌、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰块、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉饮料、发酵型饮料、可乐型饮料及其他类似冷饮食品。
第三条 各种冷饮食品的生产经营者，须获得卫生许可证后方可生产经营。冷饮食品的卫生许可证每年复验1次。
第四条 冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常保持清洁。生产车间地面、墙壁要便于洗刷。要有充足合理的贮料、煮制、包装、冷藏等作业场所和设置。生产、销售、运输所用的容器、用具应专用，并在使用前进行严格消毒，做到清洁卫生。使用的各类包装材料应符合相应的卫生标准。
第五条 原料应符合卫生要求，使用食品添加剂应符合ＧＢ2760《食品添加剂使用卫生标准》。原料用水应符合ＧＢ5749《生活饮用水卫生标准》。产品应符合ＧＢ2759《冷饮食品卫生标准》。
第六条 从业人员（包括经销摊贩）每年要进行健康检查，季节性生产的从业人员在上岗前要进行健康检查，凡不合格者不得从业，并应组织从业人员学习卫生知识，建立卫生操作规程和制度。
第七条 生产冰棍、冰激凌必须经熬料煮沸消毒。散装兑制冷饮的兑制及出售要有专室。原料用水应经过有效的消毒，现饮现兑，兑制用的各种果料要符合果汁类饮料的卫生标准，不得出售糖精、香精、色素兑制的颜色水。
第八条 摊贩应具有清洁的工具、容器或车辆，清洁的白色工作服或围裙、套袖、工作帽。
第九条 生产部门积极建立健全产品检验机构，实行化验合格后出厂制度，不断改善工艺流程，保证产品卫生质量，发现有经检验不合格者时，可分别情况允许加工复制，加工复制后加大3倍量取样，经复验仍不合格者，可根据情况进行食品加工或废弃。
第十条 食品卫生监督机构对生产经营者应加强经常性卫生监督，根据需要无偿抽取样品进行检验，并给予正式收据。
第十一条 违反本办法的，根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的有关规定追究法律责任。
第十二条 本办法由卫生部负责解释。
附录三 餐饮业职业经理人认定条件
1范围
本标准规定了餐饮业职业经理人的条件及认定原则。
本标准适用于从事餐饮经营管理的人员。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
劳动和社会保障部、国家质量技术监督局、国家统计局编制：1999年中华人民共和国职业分类大典。
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3．1 餐饮业职业经理人（professional managers of catering industry ）
能够运用现代餐饮经营管理知识、管理经验和技能，独立对餐饮企业或餐饮项目开展有效经营、科学管理的人员。
4等级的划分和依据
4．1 餐饮业职业经理人分为两个等级：职业经理人、高级职业经理人。
4．2 等级的划分以餐饮管理知识、管理技能、从业经历、职业道德、经营业绩、创新能力、考核成绩为依据(见附录A、附录B)。
5认定原则
5．1申请职业经理人、高级职业经理人的认定，要经过由国家认可的专门认定机构进行资格审定，知识、技能考核及综合评定。
5．2 职业经理人、高级职业经理人实行注册制度，资格证书有效期为5年。有效期满，由国家认可的专门认定机构进行考评、复查，合格者保留原资格。未通过考评、复查者，降级或取消其相应职业经理人资格。
5．3 考核证书颁发及职业经理人资格证书管理机构是国家认可的有关行业管理部门。
SB／T 10374—2004
附录A
(规范性附录)
餐饮业职业经理人
A．1具有中专(或同等学力)以上文化程度或中级技术职称，从业5年以上。
A．2有较丰富的现代餐饮管理知识、市场营销知识及经验，公开发表过餐饮经营管理方面的文章。
A．3掌握餐饮企业管理(财务管理、人力资源管理、质量管理、品牌管理、信息管理)、餐饮服务和相关法律知识。
A．4能够制订企业发展计划，协调企业外部环境。
A．5有较丰富的餐饮企业管理实践经验，能制定餐饮管理标准和服务规范，合理有序地组织餐厅或餐饮项目经营活动。
A．6有较强的创新能力，对餐饮企业品牌的形成做出过积极贡献。
A．7在企业中担任中高层领导，有良好的餐饮企业经营管理业绩记录，在当地有一定的影响，受到行业的好评。
A．8遵守行业职业道德和国家法规政策，个人信誉良好，长期被市场接受，员工、顾客、业主、社会等各方面对其满意度较高。
A．9能运用现代化的办公设备，使用一种计算机软件。
附录B
(规范性附录)
餐饮业高级职业经理人
B．1 具有大专以上学历或高级技师职称；从业10年以上(管理工作3年以上)：熟悉现代餐饮经营管理理论知识；公开发表过餐饮经营管理方面的文章或论著。
B．2 熟悉现代餐饮企业财务管理、投资管理、品牌管理、质量管理、信息管理、餐饮管理、人力资源管理的基本理论和方法。
B．3 熟悉国家餐饮方面的政策和法规，了解餐饮产业经济学的基本理论和方法，善于决策、协调和改善企业经营管理的外部环境。
B．4 熟知现代市场营销知识，掌握餐饮集团经营和连锁经营的基本理论和方法，熟悉餐饮业国际化经营的基本知识和运作方式。
B．5 有丰富的餐饮业经营管理实践经验，能制定餐饮企业经营管理标准和服务规范，独立组织餐饮企业经营和管理活动。
B．6 有较强的创新能力，对餐饮企业品牌的创立和名店的形成发挥过主要作用。
B．7 有优秀的餐饮企业管理业绩记录，在担任企业中高层管理人员期间，企业连续3年经营业绩良好，或带领员工在全国或国际技术交流竞赛活动中获得过较好成绩。
B．8 具有良好的职业道德，个人信誉良好，品质优秀，在全国餐饮业有较高的威信，获得过全国餐饮行业的荣誉称号。
B．9 掌握一门外语。
B．10 能运用现代化的办公设备，熟悉餐饮管理软件。
B．11 熟悉并能够正确制定企业发展战略目标，改善企业经营的外部环境。
附录四 全国餐饮业职业道德规范
中国烹饪协会
（中烹协[2002]22号）2002年9月16日
为了在全国餐饮业贯彻落实党中央“三个代表”的重要思想和《公民道德建设实施纲要》，及国家经贸委《关于进一步加强商业职业道德建设的意见》的精神，弘扬中华饮食文化树立行业诚实守信的风范，加强行业的规范与自律，提高行业的整体素质和社会形象，更好地为广大消费者服务，促进我国餐饮业的健康发展，中国烹饪协会依据国家有关法律和行业法规，特制定全国餐饮业职业道德规范。
一、严格遵守国家法律和行业法规，自觉执行国家有关政策。餐饮企业要自觉遵守国家《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》等相关部门颁布有关法律法规。企业开业应符合《餐饮业开业条件和技术要求》的行业标准，不使用一次性发泡塑料餐具，拒绝加工和出售国家规定保护的动植物等，遵纪守法，合法纳税，树立良好的社会信誉与形象。
二、确保食品卫生安全，推行绿色餐饮，切实保障消费者的身体健康。菜点制作和就餐服务要执行卫生规范，保证卫生安全，经营放心健康的食品。要通过推进全国餐饮绿色消费工程的深入开展，严把卫生品质环保的各个环节，做到合法渠道进货，不进假冒伪劣商品，避免就餐事故的发生，保持店堂环境的卫生、干净与整洁，垃圾与废弃物妥善处理等，为广大消费者创造一个放心消费、健康消费的优良环境，满足人民群众的消费要求，维护消费者的利益。
三、实行明码标价，做到价格公平和物有所值。对供应的产品品种和服务项目要全部实行明码标价，公开明示，做到定价公平、项目完整、货真价实和物有所值，强化“顾客至上和以信兴业”的经营思想，杜绝价格欺诈、牟求暴利或低价竞销等行为。
四、强化管理，优质服务，培育品牌和信誉。要加强企业管理规章和管理体系的建立，严格监督执行。牢固树立全心全意的服务宗旨，主动热情和规范地做好服务工作。同时要不断地开拓创新，推动科技进步，完善服务内容，不断提升管理与服务水平，倡导民主管理和文明经商，争创名牌企业和信誉企业。
五、建立职业经理人制度，提高行业人员队伍素质。要与国际接轨，由中国烹饪协会建立和开展餐饮业职业经理人制度，促进企业的规范化和科学化进程。要在行业和企业中加大道德教育与业务培训的工作力度，做到思想品德素质与技术业务素质的共同提高，崇尚尊师爱徒、比学赶帮的风尚，造就一批重诚信、高素质地人才队伍，更好地促进行业与企业的进步与发展。
六、开展公平竞争，追求诚信第一。把“以德经商”和“诚信为本”作为企业的经营理念，在竞争中坚持公平、平等和诚信的原则，反对恶性竞争。要自觉遵守和履行合同，禁止任何不实宣传，禁止侵害他人信誉和权益，与职工、顾客、供应商等各方建立友好的公平信用关系，防止不良纠纷。要以诚信为本，取信于人。
七、推进宴席改革，
倡导科学健康消费。中国烹饪协会继续坚持推进宴席改革，倡导科学健康消费，进一步改变传统饮食的不良习俗，推进文明就餐、适量点菜、够吃正好、营养膳食和健康消费的工作，推行小份菜品，避免浪费，有效地引导顾客合理点菜与科学消费，使我国筵席改革不断走向深入。
八、建立行业信用档案，加强行业监督与自律。发挥中国烹饪协会和各地行业协会的组织、协调和自律作用，建立餐饮行业和会员企业的信用体系，逐步建立会员和企业的不良记录和信用档案，制定奖惩措施，完善评介机制，加强行业诚信监督和自律，共同推进我国餐饮业的职业道德建设。