饮品的口味决定顾客满意度
20世纪70年代末，可口可乐公司为了扭转产品占有率不断下滑的局面，决定推出新口味可乐，因此在1982年实施了“堪萨斯工程”。当时可口可乐公司调查发现，一半的人认为以后会适应新可口可乐，这表明顾客们愿意尝试新口味的可口可乐。
可口可乐公司还组织了品尝测试，在不告知品尝者饮料品牌的情况下，请他们说出哪一种饮料更令人满意。测试结果令可口可乐公司兴奋不已，顾客对新可口可乐的满意度超过了百事可乐。
可口可乐公司的市场调查人员认为，这种新配方的可口可乐至少可以将公司在饮料市场所占的份额向上推动一个百分点，这意味着多增加2亿美元的销售额。于是可口可乐公司决定“新可乐”取代传统可乐，消息闪电般传遍美国。
在24小时之内，81%的美国人都知道了可口可乐改变配方的消息，这个比例比1969年7月阿波罗登月时的24小时内公众获悉比例还要高。“新可乐”上市初期，市场反应非常好。1.5亿人在“新可乐”问世的当天品尝了它，历史上没有任何一种新产品会在面世当天拥有这么多买主。
然而好景不长，风云突变。有的顾客称可口可乐是美国的象征，是美国人的老朋友，可如今却突然被抛弃了。还有的顾客威胁说将改喝茶水，永不再买可口可乐公司的产品。在西雅图，一群忠诚于传统可口可乐的人们组成了“美国老可乐饮者”组织，准备在全国范围内发动抵制“新可乐”的运动。许多人开始寻找已停产的传统可口可乐，“老可乐”的价格一涨再涨。到6月中旬，“新可乐”的销售量远低于可口可乐公司的预期值，不少瓶装商强烈要求改回销售传统可口可乐。
在经历美国人民的强烈抵制后，7月11日，可口可乐公司决定恢复传统配方的生产，可口可乐公司的高层管理者还站在可口可乐标志下向公众道歉，并宣布立即恢复传统配方的可口可乐的生产。消息传来，美国上下一片沸腾。
所有传媒都以头条新闻报道了“老可乐”归来的喜讯。华尔街也为可口可乐公司的决定欢欣鼓舞，“老可乐”的回归使可口可乐公司的股价攀升到12年来的最高点。
【开店秘籍】
口味之于饮品，就如同灵魂之于人体，没有口味的饮品，味同嚼蜡，没有人会喜欢，口味是饮品之魂！因此如何把握好饮品的口味以及如何进行饮品口味的搭配，是摆在我们每个饮品工程师面前的一个重要课题。
首先我们必须了解我们的顾客喜欢什么样的口味，其次我们要具备必要的感知学科学知识，第三就是要掌握一定的调香、调味技巧；而顾客的口味又受其所处的环境、文化、生理个性、人生经历、性别年龄等因素的影响。所以面对不同的顾客，我们应采用不同口味的产品。
首先我们来了解一下，我们身体是如何感知味道的，科学研究表明：人的味觉是通过味蕾来实现的，味蕾是味觉感受器，分布在舌**、舌穴等处。舌**是舌面上许多黏膜小突起。它有4种类型，丝状、菌状、叶状和轮廓**。舌穴是舌**旁边的细管。
味蕾的分布有年龄差异。成人味蕾主要分布于舌面(特别是舌尖和舌侧)及后腭上，前腭极少。此外腭膜、腭弓、会厌、咽后壁和扁桃体前面也有味蕾分布。故失去舌的人并不完全失去味觉。舌根轮廓**是味蕾最集中的地方。上下唇、喉核、舌背、牙龈等处则无味蕾。然而食物不易进入的喉头内部和喉骨却有味蕾分布。吸入氯仿有甜味、吸入乙醚有苦味，便是此处及腭膜的味蕾的作用。儿童的味蕾分布更广，见于舌上面全部及颊黏膜，故儿童喜大口饮食。成人舌上面中部则无味觉。老年人味蕾萎缩，数量较少，故其味觉较迟钝。
据实验，各味发生的快慢，以咸最快，其他依次是甜、酸、苦。人对味具有很强的分辨力，可以察觉各种味感之间非常细微的差异。据实验表明，通常人的味觉能分辨出5000余种不同的味觉信息。
桑福德曾用蔗糖、盐、奎宁、硫酸四种物质代表甜、咸、苦、酸四种正味，试验男人味觉的辨别能力。结果是苦为1:39200，咸为1:2240，酸为1:2080，甜为1:199。味觉的辨别能力还与受刺激的味觉细胞的多少有关，同一物质尝一大口，比尝一小口所引起的味觉强。人体对苦的感知能力最灵敏，为了直观的表示人体对口味的感知能力，我们用阈值来说明。
阈值：是可以引起味觉的最小刺激值，通常用浓度表示，可以反映味觉的强度。阈值越低，其敏感程度越高。呈味物质的阈值一般较小，并且阈值种类的不同而有一定的差异。
同时我们的味觉具有一定的适应性，味觉的适应性是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣椒而不觉辣，常吃酸而不觉酸等。味觉的适应有短暂和永久两种形式。
（1）味觉的短暂适应：在较短时间内多次受某一种味刺激，所产生的味觉的瞬时对比现象，是味觉的短暂适应。它只会在一定的时间内存在，稍后便会消失。交替品尝不同的味可防止其发生。
（2）味觉的永久适应：是长期经受某一种过浓滋味的刺激所引起的。它在相当长一段时间内都难以消失。在特定水土环境中长期生活的人，由于经常接受某一种过重滋味的刺激，便会逐渐养成特定的口味习惯，产生味觉的永久适应，如四川人喜食辣椒的辣味，山西人喜食较重的醋酸味，就是如此。受个人饮食习惯（包括嗜好、偏爱等）的影响也会引起味觉的永久适应。 口味受地区影响大致可分为：南甜、北咸、东辣、西酸，而饮品产品中则表现为：北方消费者大多喜欢偏甜、偏酸的产品，南方消费者口味则相对偏淡。然而随着南北饮食文化的相互渗透，口味的地域差别正在逐步减小，这和消费者喜欢尝试新事物的心理有关。
另外人们对味觉感知度强弱还受人们生理条件的影响，主要有年龄、性别及某些特殊生理状况等。
①健康状况：健康状况不同的人，味觉的感应程度有很大区别。健康人感应味觉的灵敏度高，非健康的人感应味觉的灵敏度差。比如人在感冒或患某些疾病之后，品尝菜肴都会感觉无味。
②年龄状况：健康状况相同的人，幼年的味觉灵敏度最高，感应味觉的程度也最高；青年人的味觉灵敏度较高，感应味觉的程度较高；老年人的味觉灵敏度较差，所以对味觉的感应程度最小。有一项研究表明，味觉在婴儿时期最发达，到了80岁的时候，味蕾的数量只有儿童时期的1/8。这也说明了，我们很多包括饮品在内的食品产品的目标消费群都所定在年轻人身上。
③性别情况：同等健康状况、年龄相同的人，女性的味觉灵敏度较高，感应味觉的程度高，男性相对比较低。 从这里我们不难理解，为什么饮品实验的工作人员大多是女性。
在了解了口味感知过程后，我们再了解一下饮品产品应该如何进行口味搭配，经过多年市场锤炼，目前已经形成了很多经典的组合：香草+牛奶，牛奶+巧克力，香草+巧克力，牛奶+草莓，牛奶+菠萝，蛋糕+香芋，香芋+巧克力，红豆+牛奶，香芋+葡萄，草莓+酸奶，牛奶+葡萄，抹茶+红豆，果味（草莓、菠萝、甜橙）+酸奶，香芋+牛奶，牛奶+咖啡，这些口味搭配可以说贯穿了整个饮品的发展史，让人百吃不厌，还将不断为新的消费者所喜欢。当然口味的搭配也是一个不断创新的过程，开发人员可以尝试一些新的搭配，有时也会让人有种耳目一新的感觉，比如，巧克力+芒果，牛奶+红薯，香草+蓝莓，香草+抹茶等口味搭配。当我们要推广一种新的口味时，往往会将新的口味和传统的经典口味搭配在一起，让消费者更容易接受新口味，创新就是生命力。
人无我有，人有我优
老王原在一家国有企业上班，近年来，国有企业亏损严重。为了提高国有企业的运营效率，减轻企业负担，国有企业掀起了裁员运动。老王工作的企业也不例外，老王是在传达室工作，这个职位本来是可有可无的，于是老王便成了首匹下岗对象。虽然下岗后还有400元的失业救济金，但想维系一家的生活却是不行的。
于是，老王便想做点生意。他家离学校较近，夏天时，他就订一些冰棒在学校门口卖。起初，由于在学校门口做冰棒生意的人较少，他的生意还不错。但不久以后，人们这是一块好地盘，便纷纷推着冰柜，或抱着泡沫箱在学校门口卖，更有甚者，抱着泡沫箱到教室门口去卖。做生意的人多了，打价格战在所难免。原来能卖2块钱的冰棒，只能卖1元了。
为了维持微薄的利润，到冰室订冰棒已赚不了多少钱了。于是，老王便想起自制冰棒来，他到市场上卖了几本雪糕制作方法的书，自己也学着做起了冰棒。这样，他还能在“价格战”中保持一点利润，但毕竟还是微薄的。
他经多方打听，并做了一些市场调查后，发现冰棒虽然清凉，但不解渴。学生吃冰棒后，还是要卖水喝。他觉得做液态饮料这一块还是蛮有赚头的，他想起了开一家奶茶店。
毕竟，他对奶茶这一行还不是很了解，于是他选择了加盟了一家品牌店。经过一段时间的摸索和学习后，他在学校大门口租了一个小房，开起了奶茶店。开业伊始，为了吸引学生顾客，原来卖4的一杯的奶茶，只卖3块钱，这确实吸引了不少学生顾客。
经过一段促销期后，渐渐恢复原价，但顾客并没因此锐减。老王还时常店外贴出广告，说明喝奶茶的好处，它既能解渴，又营养。他根据学生的口味，配制了不同的口的奶茶，有柠檬味的、苹果味的、草莓味的，等等。
由于，近来电视广告对奶茶的宣传，再加上他生产的奶茶口味独特，他的生意越来越好。当然，这自然也吸引了不少开奶茶店的人，虽然学校附近开了不少奶茶店，但他的生意一直是最好的。
老王的竞争优势集中在以下两点：一是市场上先入为主的优势，老王的奶茶店已在学生群在拥有了良好的口碑；二是地理位置的优势，他的家的奶茶店就在学校大门的出口处，学生一下课就不知不觉地走进他家的奶茶店；三是新产品优势，老王的诚实和细心，加之总店的秘制方法，使他家卖出的奶茶特别好喝。
【开店秘籍】
现在开饮品店的人越来越多，总的趋势是饮品的品种和数量多，新品迭出。出现了大众化和贵族化倾向，虽然这种倾向满足了不同顾客的需求，但却呈现出大众化的饮品过于简单，同质化饮品较多，市场细分做得不够，而贵族化的饮品做得却过于烦琐，添加各种滋补品，也不管适不适合，使劲向饮品里加各种原料，好像只有这样才能显示贵族化饮品的价值。另外，饮品界出现了一种盲目追赶潮流的倾向，相对而言，忽视了自身的特色。
想在饮品行业中，寻找一块属于自己的一块“蓝海”，必须要创新，真正做到“人无我有，人有我优。”
1．创新市场
盲目追随大流是危险的，只有早一步进入市场的人才会发财。如上例中的老王，当大家都以卖冰棒为生时，利润空间是极低的。只有在市场上有所创新，发现了别人没发现的市场，才能赚钱。
创新市场的方法是对市场进行细分，在对市场进行细分中，我们或许可以发现别人没发现的市场空白点，如针对饮品中大众化饮品过于简单的特点，可开发一些特色饮品，针对不同大众制造不同口味的饮品。对各种口味的饮品做市场调查，看哪些口味的饮品最适合当地市场。
2．同中求异
当我们饮品店中的饮品与竞争对手的饮品大致相同时，与对手去打“价格战”是没有任何意义的，这样只会两败俱伤。对于店主来说，我们一定要在相同中找出一点差别来，即使这些差别对产品质量没什么改进。
对饮品来说，我们可从口味与服务上找出一些差异，别人推出柠檬味的饮品，我们可以推出其他不同口味的饮品。可以根据自身的优势推出不同的质量的服务，如突出饮品制作的快，减少顾客的等待时间等，这些都是开饮品店的店主需要注意的地方。
3．找出自己的优势所在
兵法云：知己知彼，百战不殆，这里强调的是知己的工作。知道自己的不足，还要知道自身的优势，并学会很好利用自身的优势。正所谓“寸有所长，尺有所短”，每一家饮品店都会有自身的优势，如一些饮品店在制作方法上有优势，可以在这方面多下工夫，推出一些秘制饮品，在店外海报上多强调这种优势。
4．凡事有所保留
一个人不可能在所有领域都取得辉煌的成就，同样,一家饮品店也不可能在所有方面都具有压倒一切的优势。合理的经营之道，不求全面，而是在某一方面做得最好，我们应该强调自己最好的方面，并集中优势在这一方面做得最好。我们都见过刀或剑吧，他并不是在每一个地方都是锋利的，它的快主要集中在刀刃上，经营上也是如此。
制作更动人、更有趣味的菜单
广东省中山市某酒吧内，客人吃完后，却不愿付账。理由是他的付费单内无故多出了20元，服务人员拿了菜单供客人查询。客人说：“我们点的‘串烧基围虾’菜单上明明是48元，可服务员却要收他们68元。”
服务员知道后，急忙解释说：“因为‘串烧基围虾’中的虾是海鲜，需根据时价来定，近日来，海鲜价格上涨，所以这个菜价上浮了20元。”
客人说：“我你们给我看的菜单上的价格仍然是48元啊，并没写68元”
服务员说“菜单上的价格我们已经改了”，并拿了菜单给客人看，只见“串烧基围虾”的价目上确实用圆珠笔画了一道线，改成了68元。
客人一再坚称，他们看的那个菜单上没改。服务员找到了客人看的菜单，果然那个菜单上的“串烧基围虾”价格没改。原来是改菜单的工作人员由于工作疏忽，这本菜单忘改了。
由于这本身是酒吧工作人员的疏忽，服务人员也只能收了客人48元。
【开店秘籍】
上述菜单改错的事情在各家饮品店也时有发生，为避免上述事例的发生，要求服务人员必须细心，仔细校对菜单中文字及数字的错误，做到万无一失。
但光做到无误是不够的，我们应该做出更动人、更有趣味的饮品菜单，以此来刺激顾客消费。
近年来，一些大型饮品店除提供饮品外，还提供一些菜点。饮品店提高食品、饮品的种类应尽量丰富些，选择大众喜欢的中西式菜点。
由于来饮品店的喝饮品的人，往往对时间比较敏感，且现在饮品店的经营时间也较长，因此就选择无须精细制作，服务方便的菜品，这样做不仅可节省人力，减少不必要的设备，还可以缩短客人的等待时间。
另外，菜的价格不宜过高，毕竟客人来此主要是来品尝饮品的，一般的客人不愿意在菜上花费更多的钱。
在菜单的制作上，我们应该突出特色，可以根据情况制作以下两种不同的菜单。
1．特别推销菜单
这种菜单就是要突出主打菜或主打饮品。也可根据季节、节目，推出一些特色菜单，如可以“母亲节”、“教师节”为主题，制作一系列套餐。但我们制定套餐价格时，一定要注意套餐的价格一定要小于套餐中各个品种总和的价格。
2．儿童菜单
近年，儿童用品的需求激增，现在一个家庭只有一个孩子，虽然儿童不是家庭购买的最终决策者，但他们对家长们的决策可形成很大的影响（特别在儿童自身物品的购买上）。现在，家长带孩子外出就餐的不在少数，如果我们能根据他们制作符合他们需求的菜单，定能赢得更大的市场。做儿童菜单时应注意以下几点。
（1）艺术设计上能吸引儿童的兴趣
在菜单上，可以画一些儿童喜爱的卡通人物，每个菜单名下可配汉语拼音，便于儿童识别，还可配上菜和饮料的图片，刺激儿童的食欲。
（2）大人菜单的缩小版
这种缩小主要体现在食物的量和价格上，儿童不像大人吃得较多，我们可以在大人食谱的基础上稍微减点量，当然在价格上可适当比成人的同类食物低一点，这样让孩子的爸妈见了，也会觉得物有所值。
（3）附带赠品
儿童外去就餐，就是为了获得一些属于自己的小礼品。我们可以设计一些小套餐，只要点这些菜，就可以获得一些精美的小礼品，这些小礼品可以是一些小玩具之类的，但关键是要独特，即别的地方卖不到，儿童要喜欢。比如，有些孩子去肯德基、麦当劳就是为了获得那些精美的卡通人物。
（4）要健康、天然
现在，社会都强调要绿色食品，对儿童更应如此。现在的家长非常在乎孩子的健康，在原料的采用上我们一定要用健康、天然的，不然过不了家长这一关，这一点非常重要。
挖掘饮品的外延价值
某酒吧地处三里屯，邻近北京工人体育场，早在2004年亚洲杯开赛前一个月就专门制订了活动计划，投入活动资金约5万元，联合一些知名体育用品公司共同推出亚洲杯主题活动，期望以此来吸引更多的顾客。
虽然本届亚洲杯与稍前举行的欧洲杯时的红火看球场面无法相提并论，但就实际情况来看，顾客人数仍有显著增长，上座率明显要好于平时。酒吧自酿的啤酒在销量上提高了30%左右，特别是每逢中国队的比赛，气氛相当高涨。
其中最令人高兴的是这部分客人基本上形成了一个固定的顾客群，每到球赛开始前他们准时来到酒吧，这样的固定客源对酒吧来说相当重要。
【开店秘籍】
每一种饮品都有它的历史和文化，我们要善于挖掘饮品外在的价值， 以此作为卖点。如上例中，酒吧把经营的饮品——酒与足球联系在一起，起到了很好的经营效果。本节总结了一些饮品的文化内涵，以供读者参考。
（1）酒与体育
酒的天然烈性与体育比赛中激烈的对抗场面是有异曲同工之妙的，每每我们都可以看到在酒吧里看球的人，喝着啤酒看着心爱球队的比赛，已成为一些球迷最大的精神享受。开酒吧的店主要善于利用一些重大比赛的机会，销售自己的饮品。
（2）咖啡与高雅
在古代西方咖啡往往是上层社会人们谈论政治、文学的必备饮品，现代西方，一些人也喜欢在咖啡屋里边喝咖啡边谈生意。所有我们开咖啡屋应把它定位为高雅人士交流的场所，这就需要在装潢上体现文化色彩，服务员也必须要有绅士风范。像星巴克，咖啡价格定的是很高的，但还是有很多人去，这是因为人们到那里不仅仅是喝一杯咖啡，而是去那里感受一种特有的咖啡文化。
（3）奶茶与恋爱
在奶茶店时常可以看到一些青年男女在那里来回穿梭，奶茶象征着一种恋爱时的甜蜜。自从刘若英做了那个奶茶广告之后，情侣们喝奶茶的会越来越多。奶茶店可以此为契机，推出一些情侣套餐，或开展卖一送一的活动。
（4）茶与传统文化
中国人尤其是中国文化人的爱茶,原因大约在于一个“淡”字，茶叶那淡雅、清幽、绵长的品性与中国文化人淡泊自珍的处世哲学和审美情趣，实在有着天生的不解之缘。古往今来，文人雅士爱茶吟茶，不知留下多少佳话名篇。开茶馆的可把整个茶馆定位在传统文化的传播场所上，这既能吸引一些热爱传统文化的老年人、年轻人，还能吸引一起外国人。北京很多茶馆就以外国顾客居多。
当然，每种饮品都有它自身的文化价值，这就要看店主如何去挖掘它，当发现一种饮品的特殊的文化价值后，还要看这种文化价值在当地是否有市场，如有市场，就可以这种文化价值作为饮品店的主打方向，在店内装修、人员配置上，都以此为主，这样才能开一家有特色的店，吸引更多的忠诚顾客。