1作为天然抗氧化剂
茶叶作为一种优良的天然抗氧化剂，是因为茶叶中含有维生素C、维生素E 及茶多酚三种物质。维生素C、维生素E具有较强的抗氧化活性，是较常用的天然抗氧化剂。茶多酚不仅在茶叶中含量高，约占干重的20％~35％，且具有较维生素C、维生素E及其他人工合成的抗氧化剂(如BHA、BHT等)更强的抗氧化活性。
将茶叶提取物作为天然抗氧化剂添加到食品中去，能防止油脂氧化，食品退色，提高食品的营养价值和保健功能，具有安全、无毒、抗氧化效能高、使用不受限制等特点，是适合食品工业的天然抗氧化剂，可广泛应用于焙烤食品、水产品、肉制品、调味剂及饮料等方面。
2作为食品成分改良剂
茶叶是一种营养丰富的物质，蛋白质含量高达20％~30％，茶叶中含相当丰富的维生素，尤其是水溶性维生素B1、B2、B3、B5、B6及脂溶性维生素、胡萝卜素(维生素A)等。茶叶中还含有大量的矿物元素、糖类，以及茶多酚类物质、咖啡碱、茶叶色素、膳食纤维等对人体具有一定保健功能的物质。
将茶叶作为食品成分改良剂添加到食品中，不仅能提高茶叶的经济价值，而且可制出营养丰富，茶香可口，风味独特，品种繁多的营养食品，既增强食欲，又益健康。如用茶汁来做茶叶面包，因茶叶含有一些特殊的化学成分，具有一些特殊的理化性质，能增大面包的体积，增加面包的防腐变质能力，所以做出的茶叶面包不仅芳香可口，风味独特，而且十分松软，保存性好。
3作为天然保健食品添加剂
茶叶能成为世界公认的健康饮料，除了茶叶具有一定的营养功能外，更重要的是茶叶具有一定的保健功能。国内外茶学研究者根据茶叶具有的特殊保健作用，研制了许多功能性食品，以适应不同人群选用。如防癌抗癌食品，天津一家公司专门从茶叶中提取天然的茶多酚，添加到其他食品中，使之成为天然保健食品，从而达到防癌抗癌的保健目的。又如抗衰老食品，防便秘食品，治糖尿病、高血压食品，养肠保健食品，健齿防龋食品等。总之，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，越来越多的保健食品将问世，以满足不同人群的需求。
4食用茶叶渣
茶叶渣含有丰富的膳食纤维和无机质，以及不溶水的蛋白质、脂溶性维生素等。一些多年致力于茶叶研究的日本专家同医师、烹饪家一起创立了“茶菜肴研究会”，提倡人们不仅要“喝茶”，还要“吃茶”，也就是食用茶渣，将茶叶渣用电烤炉加热烘干后储藏待用，像普通蔬菜一样烹制出各种茶肴。用茶叶渣烹出的茶叶菜肴不仅营养丰富，茶香诱人，还可充分利用茶渣中的膳食纤维。通过“吃茶”可以摄入大约11％~18％的膳食纤维，对预防结肠癌，治疗糖尿病、便秘和减少胆固醇都有重要意义。
5家庭自制茶叶食品
随着人们保健意识的增强和茶叶在食品工业上应用的推广，家庭自制茶叶食品也随之兴起。食用茶叶饭已成为新时尚，即在煮饭时直接用茶水代替清水，做出的米饭既有诱人的茶叶芳香，又能养生保健，特别是夏秋两季用茶水煮饭食用，可祛风散热，防治痢疾。用茶叶烧鱼可解腥；用茶叶煮牛肉速烂、增香；用茶汁和面擀成的面条下锅不糊，且味道清爽鲜口；喝啤酒时，兑入三分之一的冷茶水，不仅具有茶香，且味醇至极，清凉爽口；还有茶叶鸡汤，茶叶煮蛋，茶叶馒头等。用茶叶巧妙制食，不仅可增进食欲，有益健康，还可增加生活情趣。
（三）以茶入馔，诸多讲究
茶性清淡，远腥膻，避荤腻，同时又不喧宾夺主。要做茶食须熟悉每种茶的特性，像葱、姜、蒜、五香此类重味作料应尽量少放，这才合乎茶的本性和健康的要求。烹调方式不同时，搭配的茶叶也要不同，因为每种茶叶具有不用的色、香、味、形的特色。我们可以从以下几个方面入手：1茶叶、茶油、茶汤皆可入肴
以茶做菜很讲究手艺，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。这就要兼顾茶的茶性和菜肴的食性，不能眉毛胡子一把抓，抓把茶叶就放到菜里去。寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调，比如龙井虾仁；温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合，比如川菜樟茶鸭；牛肉是热性的，它的好搭档自然是同属热性的红茶。
茶叶做菜时须“速战速决”，因为过久的烧煮不仅会使茶叶变得黑乎乎的十分难看，而且所含维生素也会被破坏，故烧煮一般不超过5分钟。
茶与菜配，应以菜的主材料来定。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，泡出的茶汤适合做饺子；而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合女士美容饮用，如一款太极碧螺春菜式，它先以矿泉水泡出茶味，然后再将茶叶捣碎混合一起做羹汤。有些食材是不可以搭配茶叶做菜的，像豆腐，这种含磷、钙丰富的食物，极少与茶搭配做成菜。因为茶与这些食物搭配，容易产生变化，形成草酸钙，吃了易得结石症。比如大家熟知吃螃蟹时不能吃柿子，因为柿子里有单宁，茶叶里也有单宁，所以螃蟹就不能跟茶叶煮在一起。
不同的茶有不同的茶菜做法。绿茶不仅茶形娟秀，茶色碧绿澄清，而且茶味醇和鲜灵，又有着清纯幽远的茶香，直接用绿茶的叶来做菜最适合。铁观音、乌龙茶、普洱等茶叶吃起来涩涩的、苦苦的，所以一般只用茶汤来做菜。
茶汤是指成品茶冲泡后的茶水，分过滤和不过滤两种。一般而言，绿茶，特别是精品绿茶可以不过滤，而乌龙茶、红茶、普洱茶等则需过滤。茶汤入口轻，触舌软，过喉嫩，口角滑，留舌厚，后味甘为上品。泡出的茶汤混合别的食材可以做成各式点心。“远年珍珠爽”与糯米鸡有几分相像。糯米用普洱茶浸泡了三个小时，粒粒晶莹剔透，中间包上冬菇、瘦肉、腊肠为馅。糯米充分吸收了茶味，细咬一口，香滑绵软。呷一口普洱茶，冲淡了油腻，增添了茶香，口感顿觉清爽。传统的杭州名菜龙井虾仁，就是用虎跑泉水冲泡的龙井新茶精制而成的。
2了解茶性
由于茶的秉性天赋各不相同，在制作茶菜时，只有了解茶性，才能做出营养丰富、茶香四溢的茶菜。如鸡肉、海鲜适合与不发酵茶类如龙井、碧螺春等高级绿茶搭配，这类茶叶香气浓，去腥效果好；猪肉、牛肉宜与半发酵茶类如乌龙茶搭配，这类茶香气浓郁，去腥去油腻效果较好；红烧菜肴适合与全发酵茶类如红茶搭配，可以增色添香；炖煮排骨宜与后发酵茶类如普洱茶搭配，可使排骨肉嫩汤鲜。
3化用典故，形象会意
茶宴，无论从菜肴的命名、外观到它所营造出来的意境，都散发出浓厚的文化韵味。如“东海群仙戏白**”的创意来自于**火锅，在海鲜锅中加入杭白菊，原料精细，制法别致，素荤搭配，清鲜不腻。闻之只觉茶香阵阵，赏之则是缤纷悦目。
4突出杭菜精细风味
中国菜系丰富，以茶入菜，也很好地保留了各地菜肴的特色。杭州盛产龙井，是中国茶都。杭州菜博采各大菜系之所长，具有制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。茶叶入肴，可以和杭州名菜相结合，目的是为了突出主料的原味，体现杭州菜肴的特点。
茶宴中的菜肴，味道都比较清淡，吃时应细嚼慢咽，就像品茶一样，心要静，气要平，以悠悠之心对待眼前茶食。食完茶宴，感觉就像肠胃得到了一次饮食的清理。
（四）用茶做菜之九问
1是不是所有的茶叶都可以用来做菜答：如果从制作这个角度来看，所有的茶叶都可以用来做菜；如果从做菜的效果来看，红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，花茶就次一些；从茶叶质量来看，一些香味淡、茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能做菜。
2用茶汤做菜时，茶叶都要完全泡开吗答：茶叶必须泡开，这样香味才能溢出来，但泡茶汤也有一定的讲究，从做菜方面来讲，一般用80°C的水浸泡茶叶2分钟即可，不要用滚烫的热水长时间浸泡，这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就会大打折扣。
3茶叶和水的配制比例多少时效果最好答：如果选取的是上等茶叶，一般每10克干茶叶，放入600毫升水浸泡效果最佳。但是，针对不同的菜肴，放水量也会不同。
4针对不同的烹饪原料和技法，是不是选用的茶叶会有所不同答：海鲜腥味重，所以在烹调时选择香味重的红茶效果最好；绿茶，比如龙井茶香味清淡，可以搭配制作一些口味较清淡的菜肴；普洱茶的茶汤色泽红亮，用于焖、烧效果最好；铁观音茶叶绿、大而且香味比较浓郁，所以一般把它泡开后将叶炸制配菜效果最好。
5是不是所有的烹饪原料都可以用来制作茶叶菜答：如果从烹调效果来看，海鲜、畜肉都可以制作茶叶菜。蔬菜中有些叶类原料烹调后质地软烂，不适合用茶叶来烹调，只有那些比较脆、爽的梗类原料可以制作茶叶菜。选用的茶叶以香味充足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。
6畜肉原料中的一些原料比如鸡胗儿很难入味，针对这样的原料应该怎么办
答：鸡胗儿这样的原料光靠茶汤和茶叶的香味确实不能达到入味的效果，这时你可以用茶粉提前腌渍，这样做出的菜肴香味就会入味许多。
7菜肴制作时往往会放一些味道比较浓郁的原料，比如辣椒、香辛调料、蒜等，如果放这些东西会不会影响到茶叶的香味答：放一些较刺激的原料一定会影响茶叶的香味，但是，如果需要放入它们，你可以采用三次调味的方法逐步添加原料用量，这样可以减少遮盖茶香的几率。
有些菜肴在制作时，是将香料放在茶汤中浸泡出香味的，这样你可以品尝一下调好滋味的茶汤，然后再根据烹调的需要进行调整。
8除了辣椒、香辛调料、蒜外，还有哪些调料不适合烹调茶叶菜答：花生油、猪油、奶油、芥辣、黄油，因为它们的香味过于浓郁，如果掌握不好用量，定会遮盖茶香，所以尽量不要用。
9茶叶菜能够起到一定的保健功效，是不是所有的人都可以食用茶叶菜答：虽然茶叶菜有一定的滋补功效，但茶叶中含有大量的儿茶素，容易造成胃部溃疡，所以不适合有胃病的食客食用。
（五）茶叶入馔成佳肴
茶叶点心，就是把茶叶加入到点心里。茶叶点心看似简单，但真正要做到“茶茶可入点，又点点动人心”却是一番学问。什么茶叶做什么样的点心可口，它的火候又是如何把握的，全都有讲究。
喝哪种茶就要配上该种茶做成的点心，以免茶味相抵。像普洱茶、绿茶等浓茶，一次喝太多会让血糖降低，出现醉茶现象。在品尝此类茶的同时配一些甜点，会更会使人的心情更加舒畅。精华尽出的茶汤、香脆可口的炒炸茶叶、细腻幼滑的茶粉都把茶叶的精髓发挥得淋漓尽致。
下面我们介绍几种加工方法：
1炒
多数用茶汁，或者把泡好的茶叶连茶汤一起倒入锅中炒菜，有茶炒腰花等各种各样的炒茶菜。有名的台湾乌龙肉丝，就是在肉丝快炒熟时，将泡开的乌龙茶汤连茶叶一起倒入翻炒而成，香醇诱人。极品碧螺春炒银鱼，绿白相间，肥美鲜嫩。茶叶炒出的鸡蛋色彩艳丽，悦目爽口。用中国十大名茶祁门红茶炒出的鸡丁，色泽红润而富有光泽，那红茶带甜味的香质在鸡丁中清香持久。
据介绍，炒茶叶多用绿茶叶，因其翠嫩松脆。相反，普洱茶的营养成分在浸泡时就已经失去，再炒就会变韧。茶香桂花豆中的龙井茶叶可谓是全能材料。先用龙井茶叶泡成茶汤把麦豆煮软，然后炸脆。再将泡过的龙井茶叶拌上生粉后炸脆，用白糖调味。此菜麦豆香口，而茶叶虽入口时有点涩味，之后却是回味无穷的甜味。
2炸
把茶叶剁碎或完整的茶叶拌入鸡蛋和淀粉制成浆，拌入要炸的菜。炸出的茶菜酥脆，色泽鲜艳，香味中有茶香。如茶叶炸肉，肥而不腻；茶叶炸虾，风味独特，是下酒的好菜。
3煮
也就是炖，包括烧和焖。做法是按一定的比例，把茶叶和要煮的食物同放进锅内加水煮，也有用茶水煮的。煮出的鸡、鸭、鱼，肉嫩且有茶香，令人回味无穷；煮出的猪肉、排骨、牛肉，味道鲜美。用茶水煮出的大米饭，具有很高的营养价值，除了可以防治心血管疾病、肠道传染病和牙齿疾病外，还能祛风清热，防治中风。
4用茶做出的各种茶点
热食如绿茶长寿面、上汤绿茶水饺，点心如单丛曲奇饼、皇茶番薯饼等，虽然茶味不是很浓，但面粉上的点点茶末儿非常吸引人。茶城四喜饺在手工捏就的四眼花孔的外皮上，分别放进蟹子、咸蛋黄、冬菇和青豆，里面的馅料掺杂着铁观音茶粉，蒸熟后茶粉的香味就渗透其中，色、香、味俱佳。观音皇茶鱼是将糯米粉和茶粉拌匀后搓成粉团，再包上白莲蓉印成鱼形。吃时感觉黏糊糊，但十分可口。
（六）茶与菜肴巧妙结合
茶菜主要是巧妙地将茶的色、香、味、形运用到菜肴之中去，在烹调中巧妙地运用茶的特性，改善菜肴本身的不足。这是茶叶进入菜肴的必然因素。
烹调上讲五味俱全，但却不可乱点鸳鸯谱。在很多人的心目中，看得到茶叶的菜就叫茶菜，其实并不是这样，中国的茶分六个大类，即绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶。这六大类茶各有自己的特色。
绿茶：不发酵茶，用到烹调上不是很容易。烹调上的炸、煮、溜、煨、煲都属高温操作，而绿茶翠绿、鲜爽，如果处理不好，随便将绿茶浸泡一下入锅翻炒，或其他高温操作，这样做成的茶菜一定是不堪入目的。因此，用绿茶做菜时，要十分小心呵护茶，运用恰当的烹调方式，保证茶不败味，使菜肴的味道更佳。
红茶：全发酵茶，色泽亮丽，烘焙时产生馥郁香气，适宜沸水冲泡。用红茶做菜，在烹调上应该避免过长时间的煮、煨、蒸。鸡、鸭、鱼、肉，都可以用红茶去腥、去油腻，但是，投茶的时间要恰到好处。红茶与菜肴巧妙配合，制成的菜肴色泽鲜亮，透出浓郁的茶香，不见茶叶，而品得茶香，此处无茶胜有茶。
青茶：又称乌龙茶，半发酵。绿叶红镶边，“七泡有余香”是铁观音的美称。用沸水将铁观音泡出茶汁，用于鸡、鸭、肉的烹调。鸡胸纤维粗糙用铁观音汁浸泡出来的鸡却嫩爽、细腻、无粗糙之感，而且茶香入骨使鸡的美味更加突出；老鸭汤是一道美味的汤，但由于老鸭腥、臊味特浓，如烹调不当就无法入口，而铁观音这类青茶正好能去臊、去腥。
黄茶：色绿泛黄，成茶烘干趁热焖成金黄色，制成茶松，再加上干贝末儿或虾干末儿调味，风味独特；经过油炸，色泽不变，茶香更宜人，如再加少许绿叶菜松，则黄绿相间，更是美味可口。
黑茶：后发酵，色泽褐红，散茶可蒸压成沱茶、砖茶。黑茶有除腻、消食、止腹胀、止头痛的功效。黑茶口感醇爽回甜，被誉为减肥茶、窈窕茶、美容茶、益寿茶。用此茶做汤，或做酥油茶，会让您有百吃不厌的感觉。
白茶：微发酵茶，特点白毫显露，茶汤淡黄，口感清淡，最适宜做清淡的汤菜。
白茶不寒、不火，比较适合老年人。但由于白茶产量小、品种少，一般用此茶做菜的机会也不多。
（七）腌渍茶菁品味佳
茶菁腌渍是先将新鲜茶菁洗净后萎凋，再将萎凋的茶菁用食盐水腌渍，然后取出腌渍茶菁沥干，进行第二次腌渍。腌渍后的茶叶除了有保健功能外，还具有浓郁的茶香。茶菁用不同腌渍方法加工处理后，可作为中西式料理、点心的材料。另外，它还有去腥、除臭的功能，更适合海鲜料理及汤品炖、煮。目前已利用腌渍茶菁开发出茶叶香馒头、茶叶香包子、茶叶馅水饺、柚香茶叶烘鸡、茶香可乐饼、茶香蛋糕、饼干等各种食品。